Красное и белое: учимся выбирать, пить и любить вино (Часть 1)

4 Июля 2019
Красное и белое: учимся выбирать, пить и любить вино (Часть 1)

“Он купил вино и пригласил меня к нему. Я согласилась, потому что он мне очень нравился. Сначала мы катались по вечерней Москве, спорили о Бродском и Северянине, ели какое-то бесподобное мороженое…Когда приехали к нему, оказалось, что он живет в безумно уютной студии на Воробьевых горах. Я стояла возле окна, любовалась потрясающими видами и слышала, как он открывает за моей спиной вино. А когда обернулась, то увидела в его руках пластиковые стаканчики… Пластиковые стаканчики под бургундское! Он увидел мое изумление и стал рассказывать что-то о том, что лишь недавно переехал и еще не успел купить бокалы, но мне уже было все равно. Пластиковые стаканчики под “Пино-нуар”! Лучше бы он оказался женатым или импотентом. Это было бы не так обидно… Больше мы не увиделись”.

Эту историю я прочитала на одном винном форуме, когда готовила данную статью. Мне она показалась забавной и при этом очень подходящей, чтобы именно с нее начать рассказ о вине, ведь истинная любовь к вину - это действительно стиль жизни, в которой нет места для пластиковых стаканчиков. Научить пить вино в рамках одной статьи, разумеется, невозможно, но я все же попробую рассказать о том, как раскрыть для себя этот необычный напиток и превратить его из обыкновенного алкоголя в лекарство, философию и жизненную эстетику.

Каким бывает вино?

Казалось бы, в этом вопросе нет ничего сложного – вино бывает красным и белым, сухим, полусладким или сладким, игристым или нет, а каким же еще?

Но на самом деле все не так просто: вино бывает, например, столовым или десертным, сортовым или купажным, марочным или ординарным, а еще полезным или… бесполезным, если употреблять его неправильно.

О пользе вина было известно еще в древнем мире, даже Авиценна, лекарь, чьими трудами современные врачи пользуются до сих пор, писал целые трактаты о лекарственных свойствах вина. И действительно, во Франции, где культура потребления вина хорошо развита, инфарктом заболевают в 4 раз реже, чем, например, в Польше, и в 5,5 раз реже по сравнению с Венгрией. Кроме того, реже, чем в других странах, от сердечно-сосудистых заболеваний страдают в Италии и в Испании. У врачей есть много объяснений, почему это происходит, в том числе не исключено, что быть здоровыми европейцам помогает именно правильное потребление вина. Вино, если выпивать один бокал в день, может быть хорошей профилактикой гипертонии, тромбозов, артрозов, заболеваний суставов, гастритов, простудных заболеваний, а также защищает нервную систему от перегрузок.

shutterstock_369670391.jpg

Под винным бокалом подразумевается не сосуд, налитый до краев, а 120 мл напитка. Винные бокалы по своему объему могут быть очень большими, но вина все равно в них наливают около 120 мл, а остальное пространство оставляют пустым, чтобы напиток мог правильно испаряться, раскрывая весь свой букет вкусов и ароматов. Кроме того, именно 120 мл считают оптимальной дозой, чтобы, с одной стороны, насладиться вкусом вина, прочувствовать все его тонкости, возбудить аппетит, а с другой - не опьянеть. Хорошие сухие вина ведь предназначены вовсе не для того, чтобы от них пьянели. Если же пить вино раз в месяц, но при этом заливать в себя сразу целую бутылку, то никакого положительного влияния на организм напиток не окажет, а напротив только навредит.

Важно, что полезным считается именно красное сухое вино, которое изготавливается из темных сортов винограда с использованием кожуры и косточек. Косточки и кожура делают напиток плотным, придают ему богатый аромат и интересное разнообразное послевкусие, за что вино и ценится в первую очередь, кроме того, они добавляют ему терпкости и кислоты. Чем дольше красное вино перед розливом выдерживается в бочках, тем светлее оно становится, поэтому дорогое коллекционное вино всегда немного светлее, чем молодое.

Белые вина изготавливают либо из светлых сортов винограда, либо из темных, но полностью сняв с ягод перед брожением кожуру, а вот розовое вино - это купаж (смесь) светлых и темных сортов.

Сухими называются вина, из которых в процессе брожения был полностью удален природный сахар, вернее, он весь превратился в спирт. Содержание алкоголя в таких винах не превышает 14%, а содержание сахара стремится к нулю. Именно сухие вина считаются наиболее натуральными и полезными, так как виноград полностью отдает напитку все лучшее, что в нем содержится - витамины, минералы, антиоксиданты, эфирные масла. Кроме того, в сухом красном вине содержится ресвератрол - уникальное по своей структуре вещество, природный фитоалексин, выделяемый некоторыми растениями в качестве защитной реакции против паразитов, таких, как бактерии или грибы. Ученые досконально изучили его свойства. За последние 15 лет проведено более 10 000 научных исследований и убедительно доказано, что ресвератрол – мощный природный антиоксидант, он превосходит по своей активности бета-каротин в 5 раз, витамин С – в 20 раз, витамин Е – в 50 раз. Так что на сегодня ресвератрол – признанный король антиоксидантов. По мнению ряда ученых, ресвератрол помогает нормализовать уровень сахара в крови и запускает процессы жиросжигания, уменьшает образование бета-амилоидных бляшек, ассоциированных с возрастными изменениями в мозгу.

Таким образом, вино полезно. Но - исключительно сухое, употребляемое в норме не более бокала в день и без закусок. В сухом вине содержится около 60 ккал на 100 мл, то есть в бокале - 72 ккал. Для сравнения в бокале полусладкого вина содержится уже 96 ккал. Разница, вроде бы, невелика, но помимо калорий, в нем еще есть сахар: около 5 гр в бокале красного полусладкого и более 7 гр в бокале белого.

Как выбрать вино?

shutterstock_112416062.jpg

Итак, мы разобрались в том, что вино лучше пить сухое. Больше всего пользы - в красном, но и белое вино тоже не стоит списывать со счетов, тем более что оно лучше утоляет жажду и лучше подходит для вечерних посиделок на веранде после летнего зноя.

Вообще вино настолько многогранно, что под определенное настроение и даже под определенную тему для разговоров подходит свой напиток. Вы только представьте: в мире насчитывается более 2000 технических сортов винограда, а это уже 2000 разных вкусов вин. А если прибавить сюда купажи, учесть, что при разных погодных условиях виноград получается разным по вкусу, что на вкус также влияет срок выдержки вина, материал, из которого сделаны бочки, то получится, что двух похожих вин в принципе не существует, как и не существует двух идентичных людей. Причем это относится не только к дорогим, но и к дешевым напиткам.

Не бывает “химических” или порошковых вин - это миф. Синтезировать искусственное вино слишком дорого, поэтому вино - это всегда натуральный и живой напиток, разница - в качестве винограда, из которого оно сделано. Дешевые вина делаются из отходов и вторичного сырья, часто в него добавляют сахар в большом количестве, чтобы улучшить вкусовые характеристики, или спирт, чтобы увеличить крепость. Разумеется, бродит такое вино в железных бочках безо всякого соблюдения винодельческих стандартов, но и такой напиток все равно остается натуральным, хоть и совсем не полезным. Такое вино как раз вполне подойдет для пластиковых стаканчиков, но говорить о нем мы долго не будем, потому что его употребление - это уже не стиль жизни, а безвкусица.

Вина чуть подороже, но все еще дешевые, могут изготавливаться из виноматериала - это перебродивший виноград, который доставляют в жидком виде в железных бочках на производство. Ничего вредного в нем нет: просто делается этот виноматерал, например, из винограда, который по какой-то причине не подошел для дорогих вин - перезрел, недозрел, чем-то переболел или просто урожай не понравился виноделам по своим вкусовым характеристикам. Напиток, сделанный из такого винограда, может быть даже качественным, но не стандартным. Кроме того, бродит он также без использования особых технологий, сам по себе, поэтому каким вино получится в итоге - неизвестно. Чаще всего оно получается достаточно водянистым, однообразным, но при этом, если говорить языком сомелье, питким, то есть легко пьющимся. На прилавках магазинов сейчас такого вина огромное множество. Пить его можно, но вот нужно ли?

Ну и наконец, виноград для качественных напитков собирается вручную, виноградники даже подрезаются особым образом. У каждого винодела - свой способ ухода за виноградом, его сбора и обработки. И именно такое, “ручное” вино ценится больше всего, именно оно живет в бутылке, дышит, раскрывается, меняет после откупоривания свой вкус в зависимости от температуры и даже формы бокала. Такое вино - это целая философия, и действительно подавать его в пластиковых стаканчиках оскорбительно. Истинные ценители этого напитка даже на пикник берут особые бокалы, если там предполагается откупорить бутылку хорошего вина.

Сколько стоит хорошее вино?

shutterstock_439947538.jpg

Предела у цены на этот напиток нет: коллекционные бутылки могут стоить целое состояние и приравниваться к произведениям искусства. Если же говорить о нижней планке, то цены на хорошее столовое красное вино начинаются от 1000 рублей за бутылку, белое чуть дешевле - от 600, поэтому если вы хотите пить хорошее вино, но ваш бюджет ограничен, то предпочтение стоит отдавать именно белым молодым винам. К молодым относятся вина, которые выдерживались менее года, то есть это урожай 2018 года, если вино мы будем выбирать сейчас. На цену заметно влияет и регион, где произведен напиток. Самые дорогие вина, разумеется, производят во Франции и Италии, но чтобы сэкономить, стоит смотреть в сторону вин так называемого Нового света - из Аргентины, Чилы, Австрии, ЮАР. Эти страны лишь завоевывает репутацию на винодельческом рынке, поэтому не завышают цену, а вот за качеством своих напитков следят пристально, да и их климат вполне подходит для того, чтобы выращивать отличный виноград. Кстати, чем меньше сортов смешано в вине, тем оно дешевле, поэтому, чтобы купить качественное недорогое вино, стоит отдавать предпочтение сортовым напиткам, то есть изготовленным из винограда одного сорта.

Интересные вина производит Португалия, в особенности она славится своими молодыми зелеными винами Vihno Verde, произведенными в провинции Минью. Зелеными их называют не из-за цвета, а из-за того, что виноград для этого вина собирают недозрелым. Это связано с особенностями климата в Минью: здесь рано начинается сезон дождей и выпадает столько осадков, что виноград гниет, не вызревая, именно поэтому португальцы и решили делать вино из зеленого винограда. И у них это получилось! Такое вино даже после разлива по бутылкам продолжает бродить и в нем присутствует легкая естественная газация. Кстати, стоит португальское зеленое вино, которое, к слову, может быть и белым, и красным, очень недорого и вполне впишется в бюджет до 1000 рублей.

Теперь о добавках. Часто на этикетке указано, что в состав вина входит диоксид серы. Это - консервант, который появляется в любом вине в результате брожения, однако, чтобы напиток было легче хранить и перевозить, в него могут дополнительно добавить еще больше диоксида серы. Если виноделы знают меру и не перебарщивают с добавкой, то на качество вина она не влияет, при этом позволяет снизить на вино цену. А вот если производитель совсем не хочет “заморачиваться” с хранением бутылок, то может добавить диоксида серы слишком много: такое вино будет стоить еще дешевле, но от него будет болеть голова или желудок.

Ну и последнее: важно ли, какой пробкой закупорено вино? Нет! Даже под обычной винтовой пробкой может прятаться качественный напиток, просто какому-то вину надо дышать в бутылке, чтобы раскрываться, тогда ему подходит натуральная или синтетическая пробка, а для каких-то вин нет необходимости в кислороде, и их можно закрывать обычной крышкой. При этом искусственные пробки удешевляют производство вина, поэтому виноделы Нового цвета используют их очень часто. Натуральная пробка вырезается из коры пробкового дуба и, конечно, придает вину определенный антураж, но на качество напитка не влияет. А вот обращать внимание на бутылку, в которой продается вино, стоит: чем она замысловатее, тем дороже, и если вино в такой таре стоит меньше 600 рублей, это значит, что разлито в нее непонятно что. Качественное недорогое вино всегда будет продаваться в самой простой стеклянной бутылке.

Автор: Юлия ГВОЗДЕВА                                          

4 Июля 2019
Еще из рубрики «Стиль Жизни»